Ingrediënten
4 personen
2 zoete aardappels – zo’n 500 gr
1 kleine aubergine
1 ui
2 teentjes knoflook
2 pakjes tomatenblokjes van 400 gr – Zonder toegevoegde suikers of andere gekke dingen
150 ml kokosmelk
1 flinke hand verse spinazie
1 el gedroogde oregano
scheutje balsamico azijn
40 gr Parzemazaanse kaas
verse basilicum

1. Verwarm je oven voor op 200 graden.
2. Begin met het maken van de saus. Snipper de ui, pers de knoflook fijn en verhit een scheutje olie in een koekenpan. Fruit de ui en knoflook even aan. Schep vervolgens de tomatenblokjes, balsamico, oregano en kokosmelk erbij. Roer door en laat op zacht vuur pruttelen.
4. Ga verder met de lasagnevellen. Deze maak je door de aubergine en zoete aardappel zo dun mogelijk te snijden. Dit gaat het snelst in een keukenmachine met snijmes, maar met een scherp mes zal dit je ook prima lukken.
5. Terug naar de saus. Schep de spinazie erdoorheen en proef even of hij op smaak is. Snufje zout erbij of misschien nog wat balsamico?
6. Neem een ovenschaal en schep de helft van de saus hierin. Sluit de laat met plakjes zoete aardappel en aubergine. Schep de andere helft van de saus hier overheen en sluit weer af met aardappel en aubergine. Strooi de Parmezaanse kaas erover en eindig met blaadjes verse basilicum.
7. Schuif de schaal voor 35 minuten in het midden van de oven.
Serveer de lasagne wanneer hij klaar is met een extra basilicum!

PS. Dit recept is van Beaufood 🙂