Voor mij kunnen de pepernoten niet vroeg genoeg in de winkel liggen dus ondertussen zijn er wel al wat zakken doorheen gegaan bij mij. Tijd voor een gezondere versie!

300 gram speltmeel
15 gram speculaaskruiden
150 gram kokosolie
100 gram kokosbloesemsuiker
1 theelepel (wijnsteen)bakpoeder
1/2 theelepel baking soda
1 theelepel vanille extract
75 ml plantaardige melk (bijv. amandelmelk)
80 gram pure chocolade
snuf zout

1. Verwarm de oven voor op 160 graden
2. Doe alle droge ingrediënten in een kom en doe daar dan de gesmolten kokosolie, vanille extract en plantaardige melk bij. Mix met een handmixer met deeghaken, in een keukenmachine of kneed met je handen goed door, tot je een egaal deeg hebt.
3. Bekleed een bakplaat met bakpapier en maak van het deeg hele kleine balletjes. Leg deze, met een klein beetje tussenruimte op de bakplaat. Ga net zo lang door tot de bakplaat vol is. Waarschijnlijk kun je er twee bakplaten mee vullen.
4. Bak de pepernootjes in ongeveer 20 minuten mooi goudbruin. Laat deze ongeveer een half uur goed afkoelen.
5. Smelt de chocolade au-bain-marie en dip de pepernoten één voor één in de chocolade met een theelepeltje. Leg ze op een bord of bakpapier en herhaal.
Zo heb je genoeg om ongeveer de helft van de pepernoten in chocolade te dippen. Wil je ze allemaal in chocolade gecoverd hebben, neem dan de dubbele hoeveelheid chocolade.